STUDIO de VERTS (ストゥーディオ ドゥ ベール)
統合美容で『美しくいきいきと生きる』ために努めてまいります!





2016.05.28  発酵食について⑩・・・そろそろ終わり


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  いつまでも若々しくいるために
   美しく健康で過ごしたい
  老化を進ませないエイジングケア
   のために知っておきたい
  マメ知識をご紹介しています

  発酵食・・酵素ドリンク
酵素ドリンクは野菜や果物を砂糖や米麹
と漬ける発酵食のひとつ。
酵素ドリンクに含まれる乳酸菌や酵母は
腸内環境を整える効果が期待できます

酵素ドリンクの作り方
【材料】ミニトマト 500g
     白砂糖  550g(材料の1.1倍)
     米麹   5g(食材の1%)
      <生麹、乾燥麹でも良い>
【作り方】
①ミニトマトをザルに入れて流水で軽く
 洗い、ヘタを取り実を半分に切る。
 ヘタも捨てずにとっておく。
②容器に白砂糖、ミニトマトの順で層に
 して入れる。2~3層ごとに上から手で
 押し、空気を抜く。
③とっておいたヘタを茶の葉を入れる
 パックに入れ加える。
④トマトを全て入れたら米麹を入れ、
 その上に砂糖をかぶせる。
 仕上げに手で軽く押して、すき間を
 埋め、フタを軽く閉める。
⑤翌日から、清潔な手で1日1~2回
 混ぜる。砂糖は1~2で溶けるが、
 溶けた後も3日間は毎日混ぜる。
☆5~6日経ったら・・・
⑥水切りネットなどの不繊布で時間を
 かけてこす。
 ※搾ると酸味が出やすいので自然に
   落ちるのを待つ。
⑦容器は密閉しない。
 ※長期保存の場合は酸化防止の為
  煮沸消毒をした卵の殻を半個分を
  入れる。

☆ミニトマトの他に・・・
 イチゴ・柚子・みかん・リンゴなど。
 よく洗って皮のまま使用。

酵素ドリンクは、白砂糖を大量に使い
ますが、発酵・熟成の段階で果糖と
ブドウ糖という形に変化し、発酵に
必要なエネルギーのツールとして使用
されますが・・・気持ちとしては白砂糖
は遠慮したいですね

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資料提供:日経ヘルス
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2016.05.26  発酵食について⑨


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  発酵食・・アンチョビ

 イタリア料理などでもお馴染みの
 アンチョビも発酵食品のひとつ!
 イワシが持つ消化酵素の働きが
 独特の旨みを生み出します。

アンチョビの作り方
【材料】 カタクチイワシ 1Kg
  サッと洗い頭とワタをのぞいたら
  再び冷水で洗ってザルにあげて
  おく。
     塩 200g
  頭とワタを取り除いたイワシの重さ
  の20%程度。
【作り方】
①瓶にイワシを敷き詰め、一段並べたら
 塩を振り、更にイワシと塩を交互に重ね
 ていく。
 下段の塩は少なめ、上にいくほど量が
 多くなるよう調整する。
②最後にイワシの表面を覆い隠すように
 塩でフタをする。
 冷蔵庫に入れイワシが完全に沈むまで
 水分が出たら冷暗所に移し熟成させる。 
 *十分に水分が出ない場合は塩を少し
  足す。
 *水面からほんの少し出る場合は表面を
  ラップで覆っても良い。
③3ヶ月後から時々味見をし、好みの味に
 なったら、イワシを取り出して手で開き
 骨を取り除く、水気を拭き取ってから、
 別の保存容器にローリエを共に入れる
 イワシが浸かるまでオリーブオイルを
 注ぎ冷蔵庫で保存、熟成させる。

※たまに出る白い粒々はアミノ酸のチロ
  シンという旨味成分の結晶でカビで
  はないのでご安心ください。
※イワシを取り出した後、残った液をこす
  と魚醤油になります。
  瓶に入れておくと発酵が進み、まろや
  かな味になります。

アンチョビのアレンジレシピ
☆季節野菜のパスタ
 オリーブオイルとニンニクと赤唐辛子
 を熱した後、アンチョビを入れ角切り
 のカブとミニトマトを炒める。
 パスタのゆで汁、パセリ、黒オリーブ
 を加えてからパスタとあえる。
*ブロッコリーや菜の花など季節の
 野菜もいい。

☆ジャガイモとアンチョビのサラダ
 フライパンでニンニク、アンチョビを
 炒めた後、ケッパーとみじん切りに
 した赤玉ねぎ、白ワインビネガーを
 加えて、ひと煮立ちさせる。
 火を止めて茹でたジャガイモを和え
 る。
*サンドイッチの具や、つぶしてスープ
 にしてもいい。

アンチョビはケッパー、ニンニク、オリー
ブオイルとの相性が抜群。
特に苦味のある野菜と合わせると美味
しいです!

天然の旨み調味料としても使えます。
市販のものも手軽で良いですが、一度
チャレンジしてみるのも良いですね

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資料提供:日経ヘルス


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2016.05.21  発酵食について⑧


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  発酵食・・・ザワークラフト

 ドイツでは冬の貴重なビタミン源❣
 
冬は寒く食材が不足しがちなドイツでは
長期保存がきく発酵食は毎日欠かせない。
ザワークラフト、ピクルス、ソーセージ、
生クリームに乳酸菌を加えた発酵バター、
チーズなども定番の保存食。


中でも…
ザワークラフトは冬のビタミンCと摂るため
の貴重な食材として重宝されている。

 独特の酸味は乳酸発酵によるもので
 植物乳酸菌がたっぷり!
 乳酸菌は加熱しても死菌になっても、
 腸で腸内細菌のエサとして活用され
 整腸作用が期待されます。

ザワークラフトの作り方
【材料】
 キャベツ1個(約1kg)
 塩(キャベツの重量の2%)
 ローリエ(1枚)
 クローブ(少々)
 キャラウェイシード(少々)
【作り方】
①キャベツは芯を取り太めの千切りに
 する。ボウルにキャベツを移し塩を振り
 入れる。キャベツがしんなりするまで
 手で揉み込む。
②保存瓶に,すき間ができないよぉに
 キャベツを押し込み、ローリエ・クロー
 ブ・キャラウェイシードを入れる。
③キャベツの表面をラップで覆い、重石
 (水を入れた瓶など)をのせて常温で
 置く。
 吹き出すことがあるので瓶の下にバッ
 トを置くとよい。
 キャベツが完全に漬かるほど水分が
 出たら重石を取り、軽く蓋をして冷蔵庫
 に。
 ※水分が十分に出なければ2%の塩水
  をキャベツ全体が浸かるまで注ぐ。
 1週間ほどで食べられます。

ザワークラフトのアレンジレシピ
☆ザワークラフトサラダ
 ザワークラフトにスライスした新玉ねぎ
 やパプリカ、ざく切りの水菜、細切りの
 ハード系チーズを混ぜて、量はお好み
 で、蜂蜜・コショウ・オリーブ油を加えて
 味を調える。
☆ライ麦パンのサンドウィッチ
 ライ麦パンにバターを塗り、片面に粒
 マスタードを塗っておく。 
 ザワークラフト、千切りにんじん、カイワ
 レ大根、マヨネーズを混ぜたものをのせ
 焼いた厚切りハムを挟んで完成。

ザワークラフトは小さな泡が出て、酸っ
ぱい香りがしてきたら発酵が進んだ合図。
キャベツが常に水に浸った状態たど腐敗
しにくい。
冷蔵庫で1週間熟成させ、1ヶ月寝かせ
も美味しいです

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資料提供:日経ヘルス


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2016.05.19  発酵食について⑦


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  発酵食・・・塩麹
塩麹は、米麹と塩を混ぜて発酵させた
もの。
調味料として使うと味に旨味やコクが
増します。

 野菜やお米に1さじ加えるだけで、
 美味さを引き立ててくれます。
 また・・・
 魚や肉に漬けると柔らかくなります。

 塩麹は1週間ほど発酵させるのが
 一般 的だが、1ヶ月発酵させてもOK。
 でき上がった塩麹をミキサーでペー
 スト状にすると、料理に馴染んで使い
 やすい。

塩麹のアレンジレシピ
 *塩麹ラー油
 塩麹に、みじん切りした香味野菜を
 加えた調味料。
 密閉容器に入れ、冷蔵庫で約1ヶ月
 保存できます。
 【作り方】
 菜種油50mlのうち、1/3を鍋に入れて
 ネギ80gを炒める。
 キツネ色になったら残りの油を加え、
 ニンニクと生姜…各20gを加えて弱火
 で炒める。
 ごま油(大さじ1)、長ネギ(1本)、
 粉唐辛子(大さじ1)加えて煮立たせる

 *豆腐の塩麹マリネ
 3日目から食べられますが、1ヶ月漬
 けると美味しさUP。
 パンやサラダに合います。
 【作り方】
 木綿豆腐1丁は熱湯にくぐらせた後、
 押し豆腐にする。
 塩麹(大さじ2)、ニンニク1片(みじん
 切り)、オリーブオイル90ml、レモン汁
 (大さじ1)、オレガノ(大さじ1/2)を混ぜ
 2㎝角に切った豆腐とあえて冷蔵庫に
 保存。

日本の気候は湿度が高く、カビは育ち
やすい。
だからこそ!
麹菌のよぉに良いカビを摂って免疫力
を高めることで、お腹の調子を整える
ことができるのですね

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2016.05.16  発酵食について⑥


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  発酵食・・・ぬか漬け
 ぬか漬けは日本の発酵食の代表!
 米ぬかを乳酸発酵させた、ぬか床に
 漬けた食材は植物性乳酸菌やビタミン
 B群などが豊富で、腸内環境を整えた
 り代謝を高めたりする効果が期待でき
 ます。

 ぬか漬け作りのポイント!
 
ぬか漬けは原則毎日かき混ぜて
  清潔に保つ

 ぬか漬けは1日1回かき混ぜ空気を
 入れるのが原則。
 発酵が進みやすい夏は朝晩2回混ぜ
 るか冷蔵庫に入れて発酵をゆるやか
 にさせる。
 混ぜ忘れても1日~2日なら大丈夫!
 水が浮いてきたら清潔な布で拭き取り
 ます。

旅行などで家を空けるときはラップ
  で密閉して冷蔵庫に

 長期の外出などで混ぜられない場合、
 中の野菜を出して塩と煎りぬかを足し
 表明を平らにしてラップで覆い、冷蔵
 庫に入れる。
 帰宅後は、塩分と酸味をチェックして
 必要に応じて煎りぬかと塩を足す。

100円ショップなどの密閉容器でも
  OK❣

 ぬか漬け用の容器が最適ですが、
 100円ショップで売っている密閉容器
 などでも作れるみたいです。
 ある程度の深さがある方が混ぜやす
 いし冷蔵庫に入るサイズが便利。
 (キュウリやにんじんが入らなければ
  切ってから漬けてもよい)

クセがあるものを漬けるときは分別
  漬けをするよ良い

 卵や肉など動物性の食品は臭いやす
 いのでファスナ-付きの保存袋に取り
 分けて漬けます。
 他に、酸味や水分のあるものも漬け
 分けすると良いそぉです。

ぬか漬けのアレンジレシピ
 *缶詰のパイン
   水気をしっかり拭いて漬けるのが
   ポイント!
 *鶏ささみ
   3分ほど茹でて水気を切り、日本酒
   とゴマ油を少々加えた、ぬか床で
   2日間漬ける。
 *玉ねぎ、ゆで卵、リンゴ
   いずれも食材はキレイに洗い、
   下処理や塩もみをして漬ける。

発酵に必要な期間は・・・
 ぬか床完成までに1週間。
 冬場や冷蔵庫の中なら2週間。
 ぬか漬けの漬け期間は食材によって
 違います。

ぬか漬けは日本で昔から愛されてきた
身近な食材。
これを機にチャレンジしたいですね

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2016.05.13  発酵食について⑤


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  発酵食を自宅で作る
 注意することは…温度管理と消毒

 発酵食と作る時、まず大切なのが
 温度管理!

 活動するのに最適な温度は微生物
 によって違う。
 温度が低いと発酵が進まないが、
 逆に高いと雑菌の活動まで活発に
 なることがあります。

  麹菌 ・・・20~40℃
  酵母菌・・・25~30℃
  乳酸菌・・・35℃前後
  納豆菌・・・30~45℃
  酢酸菌・・・35~40℃
  酵素  ・・・35~40℃
 
 発酵食を作るときは発酵を起こす菌
 などが活動しやすい環境が大切!
 夏は冷暗所や冷蔵庫に保存した方
 が良いです。

 発酵食を自宅で作るときの
 もぉ1つのポイントは消毒

 食材や手指を清潔に保つことは
 もちろんですが、調理に使う器具や
 保存容器は、あらかじめ煮沸消毒を
 しておくことが大切!

 発酵中に、かき混ぜる時も雑菌が入
 らないよぉに注意してくださいね

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2016.05.09  発酵食について④


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 発酵と腐敗は、どぉ違う?
 それは…
 人間にとって「良い」か「悪い」かの違い

 発酵と腐敗は基本的には同じもの

 微生物によって食品が変化すると
 いう意味で、発酵と腐敗は一緒!

 人間にとって…
 美味しくてイイ香りがするなど
  「良いもの」→発酵
 変な味がする、臭いなど
  「悪いもの」→腐敗

 例えば…
 蒸した大豆をワラに包んで保温すれば
 納豆になる→発酵
 でも、蒸した大豆を放置して粘りついて
 納豆のよぉな臭いがしたら→腐敗
 …その判断も曖昧だったりします。

 ちなみに・・・
 腐ったものを食べると食中毒になると
 いう人もいますが(普通そぉ~です)
 少し間違いもあるみたいで、通常は
 別ものらしい。
 腐敗していなくても食中毒を起こす
 可能性があるっていうことみたい。

微生物にとって「発酵」と「腐敗」の間に
差はなく、それを区別するのは人間の
都合で、美味しいものができれば発酵
食べられなくなれば腐敗という事です

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2016.05.07  発酵食について③


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 酵素
 昔から発酵食として扱われてきたもの
 の中には、微生物が関わっていない
 物があります。
 それは…
 イカの塩辛、イワシから作るアンチョビ
 
 イカの塩辛やアンチョビができる時に
 働くのは微生物ではなく消化酵素
 
 酵素とは…
 生き物の体内で化学反応を制御する
 たんぱく質分子で、人間から微生物
 まで、あらゆる生物は体内に数千~
 数万種類の酵素を持っている。

 消化酵素は文字通り消化に関わる
 酵素で、これがイカの塩辛やイワシ
 といった食材自体を分解し、微生物
 による発酵と同じよぉな旨味を出し
 ているのです!

 ところで…
 健康食品やドリンクに含まれる酵素
 や酵母を摂ることは、体にどんな効
 果があるのか???

 まず…
 これらのドリングには、発酵食と同様
 微生物や酵素によって作り出された
 栄養素が含まれています。
 また…
 ビール酵母のよぉに豊富な栄養素を
 含むことが分っているものもある。

 ただ…
 製造過程で加熱殺菌されている製品
 は、酵素や酵母の活性が失われてい
 る可能性も高いので、見極めることが
 必要になっていることも確かですね

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2016.05.04  発酵食について②


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発酵を起こさせる
微生物や酵素は
…主に4種類

カビ系
食品表面で繁殖し独特の風味を生み出す
 ・甘酒(麹菌)
 ・カツオ節(カツオブシ菌)
 ・塩麹(麹菌)

カビ系と細菌系
 ・チーズ(乳酸菌、青カビ、白カビ)

細菌系
細菌の特性により発酵食の味が決まる
 ・納豆(納豆菌)
 ・ヨーグルト(乳酸菌)
 ・ザワークラフト(乳酸菌)
 ・くさや(クサヤ菌)

細菌系とカビ系と酵母系
 ・味噌、醤油(麹菌、酵母、乳酸菌)

細菌系と酵母系
 ・ぬか漬け(乳酸菌、酵母)
 ・Kombucha(酢酸菌、酵母、乳酸菌)

酵母系
アルコールや炭酸ガスを生み出す
 ・パン (イースト菌、果物や
      穀物由来の天然酵母)
 ・ワイン(ワイン酵母)

酵母系とカビ系
 ・日本酒(麹菌、清酒酵母)

酵素系
生き物ではないが発酵の担い手
 ・アンチョビ
 ・魚醤油
 ・塩辛

酵素系と酵母系
 ・ビール(ビール酵母、麦芽中の酵素)

カビ系・細菌系・酵母系・酵素系…
この4種類が旨味を出しでいるんですね

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No.879 / コラム / Comment*0 // PageTop


2016.05.02  発酵食について①


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 腸や腸内細菌の話の次は『発酵食』

 そもそも発酵食って?
微生物や酵素が食材の栄誉素を分解
したり変化させたりすること!

発酵を起こすのは主に、細菌類・カビ類
・酵母類の3種類の微生物。

これらは、自分が生きていくために食材
の成分を取り込み、代謝して不要なもの
を放出する・・・
つまり、発酵過程で作られる成分は微生
物にとっては『排泄物』

それが、たまたま人間にとって有効な
栄養素だったり、美味しいと感じられる
旨味になるため発酵食として食べられて
いるというわけです。

こぉいった発酵の仕組みが分かる前から
温度や通気性を整えて発酵を進める技術
が世界各地で培われてきました。
発酵の仕組みを知らない昔の人にとって
置いておくだけで食べ物が美味しく変化
していくさまは『自然の神秘』として映った
と思います。

 発酵食は身近な存在!
 でも意外と知らないことも多いもの確か。
 発酵食シリーズで、しばらく綴らせて
 いただきます

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